La ristorazione collettiva non è soltanto un servizio, ma una vera e propria infrastruttura strategica del Paese paragonabile a un ospedale o a una scuola, capace di garantire ogni giorno quel “Cibo Pubblico” che fa da pilastro per il welfare, la socialità e l’inclusione.
A rimarcarlo è Emilio Roussier Fusco, presidente della Vivenda Spa e vicepresidente di ANIR Confindustria, intervenuto a Roma in occasione della quinta edizione di IMMENSE 2026. Nel corso di un approfondimento curato da Italia a Tavola, il presidente Fusco ha analizzato le grandi sfide che attendono il settore, a cominciare dall’equilibrio economico dei contratti e dall’impatto delle nuove normative europee.
I temi chiave dell’intervista:
- Il valore del Cibo Pubblico e la revisione dei prezzi: La qualità richiesta nei capitolati deve essere sostenibile nel tempo. Grazie alle linee guida sulla revisione ordinaria dei prezzi promosse dal MIT, il comparto può oggi guardare ai contratti con maggiore stabilità, tutelando la qualità del servizio.
- La sfida del Public Procurement Act: Con la recente bozza del nuovo regolamento europeo sugli appalti pubblici si apre una fase cruciale. Se l’Italia vanta una legislazione avanzata in termini di tutele lavorative e remunerazione, sarà fondamentale presidiare l’evoluzione europea per evitare che regole generaliste penalizzino le imprese italiane rispetto ai concorrenti continentali.
- Reciprocità e concorrenza europea: Il mercato italiano è aperto agli operatori stranieri, ma resta centrale il tema della reciprocità, affinché anche le aziende italiane abbiano le stesse libertà di azione all’estero.
- Struttura del mercato e costo del lavoro: In un settore dominato da una progressiva concentrazione — dove le prime aziende gestiscono gran parte del mercato — la leva dimensionale e le economie di scala sono fondamentali per sostenere l’innovazione, gli investimenti tecnologici e la formazione del personale, voce che incide per oltre il 50% sui costi aziendali.
Un’analisi lucida e approfondita sul futuro della ristorazione collettiva e sulla tutela delle eccellenze italiane.
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